Дмитрий  Куцель: Ұлттық тағамдардың дәмі де, дәстүрге тұнып тұрған мәні де ерекше

25 қараша, 14:02
Дмитрий  Куцель: Ұлттық тағамдардың дәмі де, дәстүрге тұнып тұрған мәні де ерекше
Фото: ғаламтордан

Қазақтың ас мәзірі біз білмейтін тағам түрлеріне өте бай. Күнделікті қолданыста жасап жүрген ұлттық тағамдардан бөлек, тарихы тереңде жатқан әлі де дәмін татып көрмеген таңсық асқа толы. Қазақстанда ұлттық тағамдарды дәріптеуге арналған ерекше жоба қолға алынды. Жобаның авторы — Дмитрий Куцель. 2021 жылы Қазақстан Тәуелсіздіктің 30 жылдығын тойлап жатыр, соған байланысты «Шаңырақ FooD» пен «Tele2» компаниясы осы жобаның мән-маңызын арттыруды қолға алған. Жобаны жүзеге асыруға Айгерім Мұсағажинаның кітабы мұрындық болды деген Дмитрий Куцель Nege.kz сайтына сұхбат берді.

— Жобаңыз туралы толығырақ айтып беріңізші? Мұндай идея қайдан келді? 

— Идея пандемияның алдында пайда болды. Қаңтар айында маған Айгерім Мұсағажинаның «Қазақы ас: дәстүр мен дәм» атты керемет кітабын сыйлады. Қазақтың ұлттық тағамдары маған бұрыннан жақын. Менің әйелім қазақ қызы болатын. Достарым, араласатын ортамның көп бөлігі қазақтар. Қазақтың тойына қатысып, үш рет күйеу жолдас болғанмын. Тіпті, достарымның өзі «Орыс-Найман-Димаш» деп атап кеткен. Міне, сол себепті кітаптың тұңғиғына еніп кеттім. Бекер кеуде соғу емес, мен шынымен елімнің патриотымын. Қазақтың ұлттық тағамдарының аз насихатталып жатқаны қынжылтады.

Алматы қаласының өзінде қазіргі таңда, бір ғана қазақ ұлттық тағамдарының асханасы бар. Жобамызды сол жерде жасап жатырмыз. Олар да Айгерімнің кітабы бойынша дәстүрді сақтай отырып, ата-бабадан келе жатқан тамақ дайындау әдісін пайдаланады. Жан-жағымызға қарайтын болсақ, өзге ұлттың тағамдары дайындалатын мейрамханалардың саны өте көп. Басқа мемлекеттен қонақтар келген жағдайда қазақтың ұлттық асханасының барлық кереметін көрсету мүмкін емес. Көрсетуге болар еді, бірақ саны аз. Міне, сол кезде менде осындай идея туындады. Менің қазақ достарымның өзі 10-15 тамақ түрін ғана атай алады. Ал, негізінде ол одан да көп. Кітап авторы көп жылдық экспедицияның арқасында 200-ден астам ұлттық тағам түрлерін анықтаған. Бірінші кітапқа 50 түрі енген. Қазақтың ұлттық асханасының осыншалықты әралуан екендігіне қатты таңдандым. Мен бұл олқылықтың орнын толтырғым келді. Сөйттім де, атау іздеп "фейсбук" әлеуметтік желісінде көмек сұрап жаздым. Осылайша, «Шаңырақ FooD» атауы дүниеге келді. Шаңырақ қазақ елі үшін ерекше мәнге ие. Ал «FooD» халықаралық атау. Біз бұл атауды ел деңгейінен алып шығуды көздедік.

Көрші Ресейде басқа да мемлекеттерден бағдарламамызға жылы лебіздерін білідірп, хабарласып жатқан көрермендеріміз көп. «Елден жырақта жүріп, ұлттық асханамызды жаңа қырынан көру біз үшін мақсатныш», - деп жазатындар да бар.

— «По вкусным правилам» жобасында тек қазақтың ұлттық тағамдары ғана дайындала ма? Неге қазақ асханасы таңдалды?

— Демеуші табылғаннан кейін, жобаның атауын өзгерттік. Неге дәл Қазақтың ұлттық асханасы дегенге келетін болсақ, маған қазақ асханасы бұрыннан жақын. Басқа елдердің де асханасын ұнатамын. Ары қарай да өзімнің ас мәзіріне арналған кітаптарымның санын арттырып жатырмын. Бұл жоба аяқталғаннан кейін, өзге де елдердің асханасын зерттеуге кірісемін. Түркі елдерінің, кавказ елдерінің асханасы бізге жақын. Алматыда туып-өстім, елімнің патриотымын. Сол себепті, жобамды дәл қазақ асханасына арнадым. Қазақ асханасының аз насихатталып жатқаны өте өкінішті. Ұлттық тағамдардың дәмі де, дәстүрге тұнып тұрған мәні де ерекше.

— Сізді қазақтың ұлттық тағамдарының қандай ерекшеліктері таңдандырды? 

— Қазақ ұлтының әр тағамында үлкен мән жатқаны мені таңдандырды. Олар тағамды тек жасап қана қойған жоқ, оның қасиетіне көп көңіл бөлген. Мысалы, біздің бірінші жобамызда жасаған тамағымыз «Балбауыр» деп аталады. Қазақ ұлтының қанындағы қасиет — туыстық қатынасты берік ұстанған. Осының барлығы «Балбауыр» тағамында көрініс табады. Оны әр отбасы мүшесінің денсаулығын қадағалап, саулығын тілеп отыратын әйел адамдар дайындаған. Оның мағынасы өте қызық. Әр тағамның шығу тегі өз алдына бір тарих. Мысал, «Қарынкөмбе» деген тағамды алып қараңыз. Бұл тағамның жасалу әдісінің тарихы тереңде жатыр.

Күннің суығында немесе күннің ыстығында дайындалатын арнайы тағамдар да болған. Әр мезгілдің өз тағамы бар. Ыстықта тағамның бұзылып кетпеуін, оның жақсы сақталуын барынша қадағалаған. Осылайша, денсаулықтарын да жақсартып отырған.

— Үйде отбасыңызбен бірге ұлттық тағамдарды дайындайсыздар ма? 

— Үйде кіші інім маған көмекші. Үйде ұлттық тағамдарды дайындаймыз. Інімнің дайындаған «сірнесі» өте дәмді. Мен өзім дәмін татып үлгермедім, бірақ басқа туыстарым дәмі тіл үйіреді деп айтып жатыр. Үйде бешбармақ, қуырдақ жасау сөз емес. Жобадағы тағамдарды да үйде жасап көреміз. Көнеден келе жатқан тағам болғандықтан біз жаңа заманға сай етіп тәжірибеден өткіземіз. Өйткені көненің дәмі қазіргі талғамға сай болмай қалуы мүмкін.

— Әр бағдарламаға қалай дайындаласыз? Ұлттық тағамдарды дәстүрмен зерттейсіз бе? 

— Иә, мен барлығын зерттеп аламын. Кітап көп оқимын. Кітаптан ежелгі тағам түрлерінің құрамынан бөлек тарихи оқиғалар туралы мәлімет те алуға болады. Ақпаратты жан-жақтан іздестіреміз, ғаламторды шарлаймыз. Жоғарыда айтып кеткен кітаптың авторымен де тығыз байланыстамын. Дұрыс түсінбеген жерлерім болса, сұрастырамын. Ол маған әрдайым жауап береді. Айгерім мұнымен тоқтап қалған жоқ, ары қарай да зерттеу үстінде. Ұмыт болған қазақтың ұлттық тағамдарын ғаламтордан табу мүмкін емес. Сол себепті, кітап пен кітаптың авторы сенімді серігіме айналды.

— Алдағы уақытта жобадан не күтесіз?

— Ата-ана өзінің баласынан не күтсе, мен де өз жобамнан соны күтемін. Ол менің балам сияқты. Бұл жобаға басыммен кіріп кеткенім соншалық, жобам өзіме ыстық. Ары қарай дамығанын қалаймын. Жобамыз адамдарға пайдасын тигізсе екен деймін. Қазақтың ұлттық тағамдары өте дәмді, қоры өте көп. Шет елдерде жүрген қандастарымыз біздің бейнеролликтерді көріп елге деген сағынышын басып, ұлттық тағамдардың тарихынан хабардар болса екен деп ойлаймын.